Back to the past

“Che bello, hai fatto un nuovo vino”.

Da quando, la settimana scorsa, siamo usciti con questa nuova etichetta tanti hanno pronunciato questa frase.

Ma per tutti la mia risposta è sempre stata: no non è un vino nuovo ma un puro ritorno al passato.

Fino al 1995 era l’unico modo che conoscevamo per realizzare una Barbera vivace o frizzante cioè lasciandola rifermentare naturalmente in bottiglia.

Una tradizione che nacque in tempi antichi per l’enologia piemontese sfruttando condizioni climatiche e le caratteristiche intrinseche del vitigno Barbera.

La Barbera un tempo era vitigno più tardivo di adesso e si vendemmiava sovente a ridosso dei Santi, con l’inverno alle porte.

Le cantine non avevano la possibilità di controllare le temperature dell’ambiente e dei vini come ora e, spesso, i mosti della Barbera non esaurivano gli zuccheri in tempo prima dell’arrivo dell’inverno.

Nascevano Barbere con ancora 5/10 g/l di zuccheri residui che avrebbero risvegliato la fermentazione in primavera al sopraggiungere di temperature più miti.

Per cui queste Barbera ultimavano la fermentazione in bottiglia o bottiglione, dopo l’imbottigliamento nella settimana Santa, ed erano perfette come vino da sete, da abbinare ai salumi a colazione oppure perfetta per la cena in vigna (previo raffreddamento delle bottiglie in un ruscello con acqua corrente).

Il bello di questi vini era l’assoluta naturale rusticità e differenza organolettica da bottiglia a bottiglia.

La Barbera del Monferrato, che spesso era vivace o frizzante, è stato per anni il prodotto che ha fatto conoscere la Barbera ad un pubblico più giovane per la sua vicinanza alle bevande più diffuse: bollicine, morbidezza e profumi freschi.

Io per circa 10 vendemmie realizzai una Barbera vivace esattamente come mi era stata tramandata dalla mia famiglia utilizzando gli stessi dettami e gli stessi tempi.

Anno dopo anno, però, cresceva la schiera di persone che volevano un vino tecnico, senza fondo e che potesse piacere ai più dato che la Barbera del Monferrato vivace era il vino base per tanti ristoranti ed osterie.

Nacque così Il Morinaccio (storpiatura del mio cognome nata in una cena alcolica :D) con 100% uve Barbera utilizzando il metodo Martinotti cioè controllando la rifermentazione in autoclave andando poi ad imbottigliare un prodotto pulito e filtrato.

Un vino buono per carità ma che aveva inesorabilmente perso la sua vena comunicativa nel bicchiere. Era buono ma un po’ asettico, rigido nel suo mostrarsi senza quelle note un po’ rustiche e naturali che ricordavano il passato.

Con la vendemmia 2012 ho deciso di riprendere la produzione (al massimo me lo bevo tutto io) apportando qualche modifica soprattutto in fase di packaging e quindi di comunicazione al consumatore.

Prima di tutto esco come vino rosso abbandonando la Barbera del Monferrato (spero solo momentaneamente) perché in ambito degustazioni per la DOC volevo evitare problemi che nascono da una mancata conoscenza del prodotto e che avrebbero rischiato di rallentare l’uscita sul mercato.

Morinaccio…..sui lieviti per comunicare il vino come realmente è.

Purtroppo la burocrazia e le leggi sull’etichettatura mi hanno vietato altre diciture, per cui ho scritto fermentazione ancestrale e rifermentazione naturale in bottiglia.

Questo vuol dire che la fermentazione si sviluppa grazie ai lieviti naturalmente presenti nel vino esattamente come faceva mia bisnonna Margherita e mio nonno Giovanni.

Come allora ho aggiunto qualche damigiana di freisa, vinificata dolce, per avere una CO2 maggiore in bottiglia; imbottigliamento nella settimana Santa cioè nella prima settimana dopo l’equinozio di primavera.

È il periodo dell’anno nel quale il sole si eleva e la luce inizia a sovrastare le tenebre per cui i lieviti riprendono vigoria e forza come tutti gli altri vegetali.

Non è affatto semplice far rifermentare una Barbera con quasi 14,5% volume di alcol (straordinario dato di una incredibile vendemmia 2012) e con una parte di malolattica già fatta.

Il vino ora è pronto, fermentazione avvenuta con ancora 2 g/l di zuccheri residui che aiutano a sostenere acidità e corpo di una Barbera di grande struttura anche se fatto con vigne relativamente giovani: dai 15 ai 18 anni.

Importante è servirlo fresco da frigo o, al massimo, a 8/10ºC.