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Wine racking and the oxygen

18 gennaio 2016

And now the last tank of Barbera has completed its malo-lactic fermentation, which was much harder than usual because the 2015 harvest produced highly extractive wines with very high alcohol contents.
Vigna Margherita, which is one of my three 3 #Nizza, has a level of about 41 in terms of extract, with 16.19% alcohol and 7.80 total acidity, so not really the perfect conditions for malo-lactic bacteria.

The next step is open racking, allowing the wine fall into a vat to eliminate the fermentation notes but, above all, to eliminate a bit of endogenous CO2 which prevents the sedimentation of the finer lees.

This will favour better natural clarification of the wine, improving its overall appearance, thanks to a little oxygen captured by the wine during racking.

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Racking is an empirical operation to supply oxygen to the wine, required for the polymerisation of anthocyanins with tannins: in short, the condensation between anthocyanins and tannins takes place via a bridge made up of a molecule of oxygen and forms much bigger and more stable polymers.

Wines do, in fact, tend to smell (and not only of the odours of the lees) or begin to reduce, because this chemical reaction consumes the oxygen contained in the mass.

In addition to racking, we producers also have other methods of supplying oxygen to the wine, such as the use of wood or other more or less porous materials, or micro-oxygenation which is nothing other than a small computer that doses tiny amounts (mg/hectolitre/month) of oxygen thanks to a porous ceramic candle.

The advantage of micro-oxygenation is to introduce the oxygen required, without excesses or undesirable oxidations, favouring fermentation and the achievement of the required rH (measurement of oxide-reductive of a wine): an example of non-invasive technology that helps the winegrower to make longer-lasting wines that are the better expression of the territory.

Being a winemaker isn’t something that you can improvise but you need also to be prepared to carry out the most natural of vinifications. Innovation and technology have to be at our service to make better, more drinkable wines during the various evolutionary phases.

Always the same conclusion: know in order to choose.

Ed anche l’ultima vasca di Barbera ha completato la fermentazione malolattica cosa più difficoltosa del solito perché, la vendemmia 2015 ha prodotto vini molto estrattivi con alcool elevatissimi.
La vigna Margherita, che é uno dei miei 3 #Nizza, ha sui 41 di estratto con 16.19 di alcool e 7.80 di acidità totale per cui non proprio le condizioni perfette per i batteri malolattici.

Si esegue quindi un bel travaso all’aria facendo cadere il vino in un mastello per eliminare le note di fermentazione ma soprattutto per eliminare un pò di CO2 endogena che ostacola la sedimentazione delle fecce più fini.

In questo modo si favorirà un migliore illimpidimento naturale del vino migliorando il suo aspetto generale grazie ad un pò di ossigeno che il vino cattura durante il travaso.

Il travaso é una operazione empirica per fornire al vino l’ossigeno che gli serve per la polimerizzazione degli antociani con i tannini: in parole povere la condensazione tra antociani e tannini avviene con un ponte fatto da una molecola di ossigeno e va a formare dei polimeri molto più grandi e stabili.

Infatti i vini tendono a puzzare o andare in riduzione (oltre agli odori della feccia) proprio perché questa reazione chimica consuma l’ossigeno presente nella massa.

Noi produttori abbiamo oltre il travaso altri metodi per fornire ossigeno al vino come l’utilizzo del legno o di altri materiali più o meno porosi, oppure la microssigenazione che non é altro che un piccolo computer che dosa quote piccolissime  (mg/ettolitro/mese) di ossigeno grazie ad una candela di ceramica porosa.

Il vantaggio della microssigenazione é quella di apportare l’ossigeno che serve senza eccessi od ossidazioni indesiderate favorendo le fermentazioni ed il raggiungimento dell’ rH desiderato(misura del potenziale ossido-riduttivo di un vino): un esempio di tecnologia non invasiva che aiuta il vignaiolo a produrre vini migliori, più longevi e più espressivi del territorio.

Fare il vignaiolo non é un lavoro che si può improvvisare ma bisogna essere preparati anche per condurre la più naturale delle vinificazioni, innovazione e tecnologia devono essere al nostro servizio per fare vini più buoni e più bevibili nelle diverse fasi evolutive.

Sempre la stessa conclusione: conoscere per scegliere.

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