Tartaric precipitation

Nature has thought of absolutely everything, including the spontaneous and natural de-acidification of wine like Barbera, which consequently becomes smoother and drinkable.

This year, tartaric precipitation, which you can see in the photo during racking, is considerable, because all the values in this year’s wine – body, acidity, extract and alcohol – are outstanding. This is even more valid for the Barberas produced in the southern #Nizza area, where the soils are more compact, and generate wines with high potassium and calcium contents that cause tartaric precipitation.

The tartaric stabilisation of wines is a problem that every winery has to deal with, although the formation of sediment in the bottle is no longer seen as a clamorous defect, as long as it doesn’t affect the drinkability of the wine.

Potassium and tartaric acid are present in separate compartments in the grapes.

They cause no precipitation because, when the grapes are pressed, the potassium and tartaric acid are brought together, in the same solution, generating oversaturation in the must.

Their concentration is not substantially altered by the activity of the yeasts, and during the fermentation and conservation of the wine, they cause the precipitation of potassium bitartrate.

Precipitation, which traditionally occurred during the conservation of the wines in the winter after harvesting, was obviously a phenomenon that people were aware of at the time wine production originated. The solid, partially crystalline, mass, which takes the form of a fine precipitate after the fermentation of the must and winter storage of the wines, has gone by different names in the various languages spoken by people through the centuries.

The Romans called it faecula.

If precipitation is not completed in the cellar, it will take place later, in the bottle. In less severe cases, a few tiny crystals may appear, and, particularly in red wines, they may actually be unnoticeable. In other cases, there might be abundant crystallisations of potassium bitartrate which can be clearly evident, especially in white wines.

The presence of a few crystals in the bottle doesn’t alter the product’s characteristics and isn’t a sign of a “defect” in the wine.

The appearance of the sediment, which can be crystalline and transparent, sometimes causes consumers to doubt the quality of the wine.

It is therefore, always important, for a winery, to carefully determine the level of safety it wishes to maintain with respect to the precipitation of potassium bitrate.
The main aim of tartaric stabilisation in the cellar is to avoid all subsequent formation of crystals in the bottle. The techniques are all preventive, implemented to slow down or completely block further formation of precipitates.
The most popular method is to lower the temperature, as this increases the instability of the crystal, causing it to precipitate.
Our grandfathers were perfectly aware of this, and often placed the tanks outside, under awnings, to keep the wine cold during the winter, making it smoother and clearer.

La natura ha pensato proprio a tutto compresa la disacidificazione spontanea e naturale di un vino come la Barbera che quindi diventa più morbido e fruibile.
Quest’anno é notevole la precipitazione tartarica, che si può notare in foto durante un travaso, perché siamo di fronte ad una annata esagerata per tutti i valori di un vino: corpo, acidità, estratto ed alcool.
Ancor di più per le Barbera situate nella zona sud del #Nizza dove terreni più compatti generano vini con elevati contenuti di potassio e calcio che poi provocano la precipitazione tartarica.

La stabilizzazione tartarica dei vini è un problema con il quale si devono confrontare tutte le cantine anche se, l’eventuale sedimento in bottiglia, non é più visto come un clamoroso difetto se non va ad intralciare la fruibilità del vino. Nell’uva il potassio e l’acido tartarico sono presenti in compartimenti separati, e non danno origine a fenomeni di precipitazione, a partire dal momento della pigiatura dell’uva il potassio e l’acido tartarico si trovano presenti insieme, nella stessa soluzione, dando origine a condizioni di sovrasaturazione nel mosto. La loro concentrazione non viene sostanzialmente modificata dall’attività dei lieviti e quindi durante la fermentazione e la conservazione del vino danno origine a evidenti fenomeni di precipitazione di bitartrato di potassio.
La precipitazione, che tradizionalmente avveniva durante la conservazione dei vini nell’inverno successivo alla vendemmia, era ovviamente nota già alle origini della produzione del vino. La massa solida, parzialmente cristallina, che si presenta come un fine precipitato dopo la fermentazione del mosto e la conservazione invernale dei vini, ha avuto diversi nomi nelle varie lingue dei popoli che si sono succeduti. Per i Romani era la faecula.

Nel caso che la precipitazione non avvenga completamente in cantina, avverrà in un secondo tempo, in bottiglia. Nei casi meno gravi potrà verificarsi la comparsa di pochi, piccoli cristalli, che specie nei vini rossi possono passare inosservati. In altri casi si possono avere abbondanti cristallizzazioni di bitartrato di potassio che possono essere molto evidenti, specialmente nei vini bianchi. La presenza in bottiglia di qualche cristallo non altera le caratteristiche del prodotto e non è segno di un “difetto” del vino. L’aspetto del sedimento, che può essere cristallino e trasparente, fa a volte addirittura nascere nei consumatori dubbi sulla genuinità del vino. 
E’ quindi sempre importante, per una cantina, determinare attentamente il grado di sicurezza che desidera mantenere rispetto alla precipitazione del bitartrato di potassio.
La stabilizzazione tartarica in cantina ha in linea di principio lo scopo di evitare ogni successiva formazione cristallina in bottiglia. Si tratta quindi sempre di tecniche di tipo preventivo, messe in opera al fine di rallentare o impedire totalmente ogni ulteriore formazione di precipitati.
Il metodo più utilizzato é quello fisico del freddo perché abbassando la temperatura si aumenta l’instabilità del cristallo che quindi precipita.
Lo sapevano bene i nostri nonni che spesso sistemavano delle vasche sotto delle tettoie per far prendere al vino il freddo dell’inverno ed avere quindi un vino più morbido e limpido.