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Bio-protection control.

19 settembre 2016

​Fermentation base for Pinot Nero 2016, using Kluyveromyces thermotolerans, a non-saccharomyces yeast which I use to carry out yeast-based bio-protection control.
What’s bio-protection, I hear you asking?

-the fast colonisation of must with non-saccharomyces cells that prevent the development of other undesirable yeasts.

-greater certainty that the fermentation will be carried out by this yeast and subsequently saccharomyces NT116 which will be inoculated after developing 6% alcohol.
It all sounds very technical, but let me explain why I do it and what results I’m going the achieve:

-I no longer user sulphur to control the bad fermenting yeasts or slight, spontaneous fermentations, which are inhibited by Kluyveromyces.

-they dramatically reduce the presence of biogenic ammines in wine, which are usually produced during the start of fermentation, especially when this is difficult.

-I achieve very quick reduction of the must, because Kluyveromyces eats all the oxygen in the must, protecting it against oxidisation.
Result?
The possibility to make wines with very small amounts of SO2 (which can then be dosed in the wine in tiny quantities, just to protect it against oxidisation), which are much healthier and easier to digest.
Obviously I’m going to use this technique for Villalta 2016 and, considering the sugar concentrations, for several other Barbera too, because this year the alcohol content is going to shoot up above 15.5-16% Vol. and we can’t leave too much room for improvisation.
This post has no polemical intent with reference to those who use “native yeasts”, I just want to say what I’m doing after having tried out lots of different methods and having now reached my 25th independent grape harvest.

Piede di fermentazione per il Pinot Nero 2016 utilizzando il Kluyveromyces thermotolerans, un lievito non saccaromyces con il quale eseguo un controllo di bio-protezione con lievito.

Cosa vuol dire bio-protezione?

-colonizzare velocemente il mosto con cellule non saccaromyces che impediscono di conseguenza lo sviluppo di altri ceppi di lieviti indesiderati.

-maggiore certezza che la fermentazione venga condotta da questo lievito e dal successivo saccaromyces NT116 che verrà inoculato dopo i 6 gradi alcolici sviluppati.

Sembra una cosa tecnicissima ma ora vi spiego perché lo faccio e che risultati avro:

-non utilizzo più solforosa per controllare i lieviti cattivi fermentatori o le piccole fermentazioni spontanee che vengono inibiti dal Kluyveromyces.

-abbattono di molto la presenza di ammine biogene nel vino, che di solito si producono negli avvii fermentativi soprattutto se difficoltoso. 

-ho una velocissima riduzione del mosto perché il Kluyveromyces mi mangia tutto l’ossigeno presente nel mosto preservandolo da ossidazione. 
Risultato?
Possibilità di produrre vini con contenuti bassissimi di SO2 (che posso successivamente dosare nel vino ma in piccolissime dosi e solo per protezione ossidativa) molto più salubri e digeribili.
Ovviamente utilizzerò questa tecnica anche per il Villalta 2016 e, viste le concentrazioni zuccherine, anche per tante altre Barbera perchè quest’anno si sfonderà il tetto dei 15.5-16% di alcool e non bisogna lasciare troppo campo all’improvvisazione.
Il post non è polemico per i tanti che usano “lieviti indigeni” ma semplicemente dire cosa faccio io dopo aver provato tante strade ed essere arrivato alla mia 25esima vendemmia in autonomia.

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