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Coinoculo.

21 ottobre 2016

​Can you remember the post on bio-protection? 

Perfect, because now with Barbera Villalta 2016, I’m going to take the next step: Co-inoculation.

This consists in inoculating malo-lactic bacteria into the fermenting mass, to try and carry out malo-lactic fermentation during alcoholic fermentation. (During the first part to be precise.)

Why are we doing this and what does it do?


The aim is to continue along the road to bio-protection, drastically reducing the biogenic ammines and preventing sensorial problems.

I’ve decided to try it for the first time because I have a wine with 16.5 % potential alcohol (making malo-lactic fermentation complicated), and because I don’t filter this wine and add no sulphites to it, it would never be stable.

During fermentation, I exploit the temperature created by the yeasts, and the malo should be completed in a few days: now I’m inoculating with 3% alcohol, in a must at 27°C, and I expect to complete malo-lactic fermentation in 4-5 days, before the alcohol reaches bacteria inhibiting contractions.

It’s much better than keeping a wine “warm” all winter long, waiting for malo-lactic fermentation to take place, with all the relative risks.

This is always the case, but with the 2016 harvest we can’t take anything for granted


Vi ricordate il post sulla bioprotezione? Perfetto perché ora con la Barbera Villalta 2016 proverò lo Step successivo: il Coinoculo. 

Consiste nell’inoculare, alla massa in fermentazione, i batteri malolattici per cercare di far fare la malolattica proprio durante la fermentazione alcolica. (Per la precisione durante la 1a parte)

Perché si fa questo ed a cosa serve?

Lo scopo è di proseguire nella strada della bioprotezione e cioè diminuire drasticamente le ammine biogene ed evitare qualunque deviazione organolettica. 

Ho deciso di provarlo per la prima volta perché sono di fronte ad un vino con 16.50 di alcool potenziale (sarebbe quindi complicato fare la malolattica) e che, non filtrando e non usando solfiti,   non avrebbe mai una certa stabilità. 

Durante la fermentazione sfrutto la temperatura creata dai lieviti e la malolattica dovrebbe esaurirsi in pochi giorni: inoculo ora a 3% di alcool svolto, in un mosto a 27°C di temperatura e prevedo di ultimare la malolattica in 4-5 gg e comunque prima che l’alcool arrivi a contrazioni inibitorie sui batteri.

Molto meglio che mantenere poi per tutto l’inverno un vino “al caldo” in attesa di malolattica con tutti i rischi del caso.

Sempre, per carità, ma con la vendemmia 2016 non bisogna dare nulla per scontato.

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